Vakuumierer

Vom Geburtstagsdinner bleibt viel zu viel übrig, weswegen die Gäste einen Teil mit nach Hause bekommen. Dann leistet ein Vakuumierer gute Dienste. Er ist nicht nur ideal, um Lebensmittel zu portionieren, sondern hält sie auch noch viel länger frisch. Das Haltbar- und Mitnahmebereit-Machen ist aber noch nicht alles, wofür sich die Geräte eignen. Pökeln, Marinieren oder als Vorbereitung auf Sous-Vide: Ein Vakuumiergerät sorgt für kreative Abwechslung beim Kochen.

Länger frisch und weniger Platz

Ein offensichtlicher Vorteil von in Tüten vakuumierten Lebensmitteln ist, dass sie durch die entzogene Luft weniger Platz brauchen – und zwar sogar bis zu 50%. Noch dazu nehmen sie dadurch keine Gerüche von anderen Lebensmitteln an oder geben welche ab. Die luftdichte Verpackung schützt zudem vor Gefrierbrand. Sind die Lebensmittel roh, so lassen sie sich durch das Vakuumieren auf das nährstoffschonende Niedrigtemperaturgaren (Sous-Vide) vorbereiten. Vakuumverpackte Behältnisse bieten außerdem den großen Vorteil, dass Aromen, der Geschmack und auch die Farbe der Lebensmittel um ein vielfaches länger erhalten bleibt. Vorgekochte Speisen lassen sich so sogar bis zu zehn Mal länger aufbewahren – und das außerhalb des Gefrierfachs. Das Entziehen der Luft konserviert die Frische in der Nahrung. Und auch beim Marinieren oder Pökeln ist der Unterdruck von Vorteil, da die Marinade dadurch tiefer in das Fleisch eindringt.

Welche Geräte gibt es?

Grundsätzlich funktioniert das Vakuumieren so, dass ein Gerät oder ein Handstück die Luft im Behälter von außen absaugt oder –pumpt. Ein weiterer Schritt ist das sogenannte Folienschweißen: damit die Luft auch wirklich draußen bleibt, schweißt das Gerät auch gleich eine Naht um die vakuumierten Lebensmittel. Beide Schritte existieren natürlich auch unabhängig voneinander. So gibt es Geräte, die lediglich Luft entziehen, aber nicht einschweißen und andere, die lediglich eine Schweißnaht erzeugen. Das Folienschweißgerät ist der Vorgänger des Vakuumierers. Es kann Lebensmittel luftdicht einschweißen, muss jedoch ohne automatischen Luftentzug auskommen. Das Folienschweißgerät eignet sich eher für die kurzfristige Einlagerung von Speisen oder das Eintüten für den Gefrierschrank. Auch für das schonende Kochen im Wasserbad ist die Methode geeignet, jedoch schaffen klassische Vakuumierer deutlich mehr Luft aus der Tüte. Der Hand-Vakuumierer ist meist batterie- oder netzbetrieben, es gibt aber auch einige Modelle, die einer komplett manuellen Bedienung bedürfen. Diese Geräte sind in der Handhabung relativ einfach und finden dank ihrer kompakten Größe auch in jeder Küche einen Platz. Sie funktionieren nur in Kombination mit speziellen Vakuumbeuteln oder -behältern und den zugehörigen Ventilen. Nur über diese ist der Luftentzug möglich. Generell unterscheidet man zwischen Außen-Vakuumierern und Kammer-Vakuumierern. Letztere vakuumieren Siegelbeutel samt Inhalt. Bei Außenvakuumierern ist das Einlegen der Öffnung des Beutels in den Vakuumierer erforderlich. Diese Geräte nutzen Folienbeutel oder -schläuche von der Rolle. Einschweißen und Luft-Absaugen sind in nur einem Arbeitsgang erledigt. Meistens verfügen sie über eingebaute Cutter und teilweise sogar über Adapter, mit denen ein Vakuumschlauch aus Dosen oder Flaschen etc. (insofern diese ein Ventil besitzen) die Luft absaugt.

Worauf kommt es beim Kauf an?

Generell gilt bei der Pumpenleistung: je höher der Vakuumwert, desto haltbar die Lebensmittel. Je nach Motorleistung saugen Vakuumierer pro Minute 6 bis 15 Liter Luft ab, was einem Unterdruck zwischen 0,6 und 0,95 bar entspricht. Dies wiederum entspricht einem Vakuumwert von 60 bis 95 Prozent.

Bei der Schweißnaht gilt: je dicker, desto dichter ist sie auch. Bei hochwertigen Geräten ist diese bis zu 2,5 Millimeter breit, wobei einige Modelle sogar auf eine doppelte Schweißnaht setzen. So dringt auch bei längerer Lagerung keine Luft in den Behälter. Eine sogenannte Pulse-Funktion verhindert, dass weiche oder brüchige Lebensmittel durch den Vorgang zerdrückt werden. Durch sie passt der Vakuumierer die Vakuumintensität automatisch an die Speise an. Dies ist beispielsweise bei Beeren oder Keksen hilfreich. Wer gerne Flüssigkeiten wie Suppe oder Sauce einlagert, ist mit einer speziellen Auswahltaste für trockene oder feuchte Lebensmittel gut beraten. Durch einen integrierten Flüssigkeits-Abschneider vermeiden die Geräte das Ansaugen des Inhalts und die Behälter laufen nicht über. So ist eine manuelle Steuerung des Prozesses nicht mehr notwendig. Für exakte Zeiteinstellungen nach dem eigenen Belieben sorgen Modelle mit einem manuell einstellbaren Timer.

Tipps und Tricks

• Immer auf die hygienische Verarbeitung achten!
• Gasbildende Gemüsesorten wie Spargel oder Kohl vorher blanchieren.
• Feuchte Lebensmittel erst einfrieren, dann vakuumieren.
• Doppeltüte: Flüssigkeiten zuerst in eine normale Tüte geben und erst dann in einen Vakuumbeutel legen.
• Spitze Lebensmittel mit Küchenkrepp umwickeln.
• Doppelte Schweißnaht für längere Haltbarkeit.