Ratgeber
Material: Vor- und Nachteile der Werkstoffe
Pfannen werden meist aus einem dieser drei Werkstoffe hergestellt: Aluminium, Edelstahl sowie Gusseisen. Dabei sind Pfannen aus Aluminium von Haus aus besonders leicht, besitzen dafür aber meist dickere Seitenwände und Böden. Besonders schwer sind gusseiserne Pfannen.
Diese klassischen Pfannen wie man sie vielleicht noch aus Großmutters Küche kennt benötigen ziemlich lange, bis sie völlig aufgeheizt sind. Dafür speichern sie Wärme auch länger als Aluminiumpfannen. Den goldenen Mittelweg bilden Pfannen aus Edelstahl oder emaillierten Stahl. Beide Materialien sind einerseits nicht zu schwer, benötigen andererseits aber auch nicht allzu lange, bis sie aufgeheizt sind. Auch bei Pfannen mit einer Antihaftbeschichtung wird in der Regel auf Edelstahl als Grundlage gesetzt.
Im Normalfall können alle Pfanne auf allen Herden benutzt werden. Einzige Ausnahme sind Induktionsherde. Wer solch einen besitzt, muss beim Pfannenkauf ebenso wie bei Töpfen darauf achten, dass das Produkt induktionsgeeignet ist.
Aluminium
Pfannen aus Aluminium eignen sich besonders gut für fettarmes Braten und zum Zubereiten von Pfannkuchen, Spiegelei und Fisch. Alle Lebensmittel, die keine allzu hohe Temperatur gleich zu Beginn brauchen, gelingen damit gut. Für scharfes Anbraten sind Aluminium-Pfannen weniger geeignet. Bei über 260 Grad Celsius leidet zudem die Antihaft-Beschichtung. Im schlimmsten Fall kann sich die Pfanne bei besonders hohen Temperaturen sogar verziehen. Im Grunde ist dies jedoch die optimale Pfanne für die meisten Haushalte, denn sie ist günstig und vielseitig.
Gusseisen
Die richtige Pfanne für Steak-Fans und Profi-Köche ist eine aus Gusseisen. Weniger geeignet ist sie hingegen für Kochanfänger. Auch hohe Temperaturen machen dieser Pfanne nichts aus. Bei der Wärmespeicherung und -leitung hat die Gusseisen-Pfanne die Nase im Vergleich zu Aluminium und Edelstahl vorn. Wer in den Genuss all ihrer Qualitäten kommen möchte, sollte sich vor dem ersten Benutzen Zeit nehmen, um die Pfanne einzubrennen. Danach bereitet diese Pfanne über viele Jahre Freude.
Edelstahl
Edelstahl-Pfannen vertragen ebenfalls hohe Temperaturen. Im Gegensatz zu Aluminium-Pfannen sind sie in der Regel jedoch nicht antihaftbeschichtet, daher ist beim Braten mehr Fett notwendig. Bis die optimale Temperatur gefunden ist, muss eventuell etwas herumprobiert werden. Sonst kann es passieren, dass das Eigelb vom Spiegelei noch nicht fest ist, während das Eiweiß bereits anbrennt. Edelstahl-Pfannen mit Keramik-Beschichtung halten noch größere Hitze aus. Zudem haben sie den Vorteil, dass in ihnen nichts anbrennt.
Größe: Durchschnittlich 20 bis 28 Zentimeter
Pfannen haben meistens einen Durchmesser von 20, 24 oder 28 Zentimetern. Auch in einem Single-Haushalt, der normalerweise mit einer Pfanne auskommen müsste, sollte eine kleine Pfanne mit 20 Zentimetern vorhanden sein, mit der schnell Fleisch angebraten werden kann. Für eine sichere Handhabung sollte jede Pfanne mit einem Griff aus hitzebeständigem Material ausgestattet sein. Da Pfannen oftmals nur am Griff angefasst werden, muss dieser selbstverständlich fest an der Pfanne montiert sein. Nur dann macht es auch Spaß, das Essen in der Pfanne zu schwenken oder in die Luft zu werfen und wieder aufzufangen.
Der Wok kommt ursprünglich aus dem im asiatischen Raum, ist hierzulande aber auch fester Bestandteil fast jeder Küche. Der Vorteil beim Wok ist, dass besonders hohe Temperaturen erreicht werden. Dies verkürzt die Garzeit und schont die in den Lebensmitteln enthaltenen Nährstoffe. Zudem ist er sehr vielseitig: Für Fisch und Fleisch ist er ebenso gut geeignet wie für Gemüse.
Wärme speichern: Dicke Böden nutzen Restwärme
Generell heizen Pfannen, die aus einem dünnen, gut leitenden Material gefertigt werden, schnell auf. Allerdings verlieren diese die aufgenommene Wärme auch wieder rasch. Das Gegenteil ist normalerweise bei Pfannen der Fall, deren Boden dicker ist. In deren Boden ist oftmals ein weiterer Metallkern eingearbeitet, der die Hitze länger speichert. Dank dieses Kerns können Pfannen mit dickeren Böden perfekt die Restwärme nutzen, die viele aktuelle Herdmodelle anbieten.